Panettone للمبتدئين

لقد جربنا جميعًا panettone في وقت ما: الشوكولاته والفواكه المسكرة والزبيب ، وربما حتى بعض المكونات الأكثر غرابة. ولكن كم حاولنا بانيتون حقيقي؟ واحدة مصنوعة مع وصفة تقليدية ، باستخدام العجين المخمر فقط للتخمير ومع أفضل المكونات عالية الجودة. أولئك منا الذين حصلوا على هذا الحظ يعلمون أنه لا توجد مقارنة بينهم: العبير ، والملمس الحريري للكسرة ، الهوائي ، الذي يتآكل عندما نفصل بين أصابعنا. قطعة لا نعرفها جيدًا إذا كان خبزًا أو شيئًا آخر ، وتكتسب الشخصية بمرور الوقت.

كان البانيتون ضحية لنجاحه. ال panettoni الكتلة التي تنتجها الصناعة بعيدة كل البعد عن أن تكون تلك القطع النضرة التي يجب إخفاؤها حتى لا تأكل في جلسة واحدة. الجزء الإيجابي من العولمة هو أن كل شخص يعرفها بشكل عملي ويربطها بـ "العلامة التجارية لإيطاليا" وعيد الميلاد: مثال جيد على الاستغلال العالمي لمنتج غذائي محلي.

لمعرفة مصدرها ، يجب القول إن أصلها مشتت بين عدة أساطير ، لكنهم يتفقون جميعًا في المنطقة: ميلان. أنا شخصياً أحتفظ ببيكر طوني ، الذي يقدم خبزه الحلو في عشاء في محكمة لودوفيكو "إل مورو" ، الذي قام بتعمده على أنه "خبز طوني". إذا نظرنا إلى الأساطير ، تجدر الإشارة إلى أنه كان دائمًا منتجًا فاخرًا فخمًا: فالمخابز تقوم فقط بصنع الخبز من دقيق القمح الأبيض مرة واحدة في السنة ، وبالتحديد في عيد الميلاد ، بسبب سعره الباهظ.

كان من الصعب أيضًا الوصول إلى باقي مكوناته - السكر أو الفواكه المسكرة أو الزبدة - إلى جانب الجزء الأكبر من السكان ، ناهيك عن ساعات العمل التي يحتاجها ، والتي يمكن أن تصل إلى 72 ساعة عند صنعها فقط مع العجين المخمر. تحتوي أفضل الوصفات على كمية فاحشة من الزبد وصفار السكر والسكر بالإضافة إلى الفاكهة المسكرة فيما يتعلق بالدقيق ، وهذا هو السبب في أن تحضيره يمثل أحد أكبر التحديات - وكذلك أكبر الرضا - الخباز الحرفي.

نقترح الطريقة الأقل تعقيدًا للحصول على أول اتصال مع panettone ، والتي ستحتاج إليها فقط -إضافة إلى المقياس وفرن ويديك- مقياس حرارة أو مسبار حراري. إنه لا يمتلك خصائص الحفاظ على ابن عمه / أخيه غير المهذب ، لكننا نؤكد لك أنه سيكون ناجحًا بين العائلة والأصدقاء ، لأنه يتمتع بسحر الخبز محلي الصنع. إذا كان لديك بالفعل تجربة مع العجين الأم - أو كنت ترغب في الإفراج عن نفسك ، على الرغم من أنك لاحظت بالفعل أنها كتلة معقدة - هنا لديك إصدار قانوني تمامًا ، مع "نفاد الصبر" ، وتعبئتها وكل ما ستحتاج إليه لرعاية تماغوتشي الجديد الخاص بك.

المكونات

إسفنج

  • دقيق الخبز 430 جم
  • ماء 270 جم
  • سكر 69 جم
  • الخميرة الطازجة 9 جم

المجموع: 778 غ

  1. امزج جميع المكونات واتركها تقف لمدة ساعتين عند حوالي 20 درجة مئوية ، في مكان لا توجد به مسودات.

العجين النهائي

  • 300 غرام قوة الطحين
  • ماء 80 جم
  • صفار 120 غرام
  • الخميرة الطازجة 6 غرام
  • ملح 7 جم
  • سكر 150 جم
  • 15 غ من مسحوق الحليب
  • زبدة 150 جم
  • اسفنجة 778 جم
  • برتقال ملبس 225 جم
  • الزبيب 225 غرام

المجموع: 2056g

  1. صب جميع المكونات في وعاء ، باستثناء الزبدة والسكر والفواكه. تخلط جيدا ، ثم يضاف السكر في جزأين أو ثلاثة أجزاء. استمر في العجن (خلال هذه العملية ، يمكننا إدراج فترات راحة مدتها 10 دقائق ، مما سيساعد على استرخاء الغلوتين وجعل المهمة أسهل).
  2. أضيفي الزبدة المقطّعة وفي درجة حرارة الغرفة. اعجن حتى تكون مدمجة بالكامل: الملمس الناتج مشابه جدًا لنسيج البريوش. بمجرد توزيع الزبدة جيدًا ولدينا عجين موحد ، سنضم الفاكهة المسكرة ، بحركة سلسة ومغلفة من الخارج.
  3. ضعها على الطاولة وقسمها إلى قطعتين متساويتين في الوزن ، حوالي 1 كجم. ضع في قالبين panettone واتركها تخمر في مكان مغلق ، مثل داخل الفرن ، لمدة 3 ساعات أو أكثر. تعتمد هذه المرة على درجة حرارة العجينة ، التي يجب أن تكون أعلى من 24 درجة مئوية ، ودرجة حرارة البيئة ، والتي يجب ألا تكون باردة جدًا (أعلى من 22 درجة مئوية).
  4. عندما يفقد العجين إصبعين للوصول إلى حافة القوالب ، قم بتشغيل الفرن على حرارة 170 درجة مئوية مع ارتفاع الحرارة إلى الأسفل. ضع أيضًا صينية معدنية بالحجارة أو البراغي ، والتي سوف تعمل على توليد البخار (تم وصف هذه التقنية تمامًا بواسطة السيد Yarza في هذا المنشور).
  5. عندما تكون العجينة على وشك الظهور على حافة القوالب ، ستكون جاهزة للخبز. ضع القالبين على ورقة الخبز ، خذهما بعناية شديدة على الحواف وحاول تحريكهما بأقل قدر ممكن حتى لا تبلى. اصنع تقاطعًا على كل منها بشفرة خباز أو بسكين منشار صغير. قطرة من الزبدة على مفترق طرق قطع ووضعها في الفرن. رمي الماء المغلي في الدرج لتوليد البخار وإغلاقه على الفور. خفض درجة حرارة الفرن إلى 150 درجة مئوية ، وإذا كان ذلك ممكنا ، الحرارة فقط مع المقاومة أدناه. تحقق من القطع في جميع الأوقات ، لأن طبخها سيكون مختلفًا للغاية في كل حالة حسب الفرن ونقطة التخمير ، إلخ. سيكون إجمالي وقت الطهي حوالي 55 دقيقة ، وربما أكثر من ذلك بقليل.
  6. تحقق ذلك panettoni لديهم درجة حرارة داخلية أعلى من 94 درجة مئوية ، وقضى ما لا يقل عن 55 دقيقة داخل الفرن. وإلا فإنها تواجه خطر انتشار مثل suflé. مباشرة بعد مغادرة الفرن ، وخزهم بقضيبين متقاطعين (السبيلوني الشهير المحدد لهذه اللحظة أو أي اختراع آخر ، بعض الأسياخ الخشبية ستخدم) وشنقها رأسًا على عقب لتبرد لمدة 8 ساعات.

بعد قضاء بعض الوقت نائماً كخفافيش ، من الأفضل تخزين أعمالنا الفنية الصغيرة في كيس السلوفان والسماح لهم بالراحة ليوم آخر على الأقل حتى تستقر العبيرات. لا تكن قلقًا: أقول ذلك من التجربة ، سيكونون أفضل. لتذوقها ، من المهم للغاية تخفيفها: 20 دقيقة على التدفئة أو بجانب مصدر الحرارة ستكون كافية للزبدة في العجين لتقديم أفضل ما لديها.

فيديو: البيناتون طريقة عمل البيناتون طعم لذيذ (أبريل 2020).

ترك تعليقك